烤杏仁得180到200度，烤15到20分钟，中途得翻动两三回别烤太脆了不然没香味。别用太高温，否则杏仁皮会焦外面软里面硬；温度太低又得等半天，烤出来的杏仁发苦没口感。

温度太高会烧焦，太低烤不熟，180度正好让杏仁皮脆里面软，像刚摘下来那样香。有个研究说200度烤太久会变苦，因为脂肪氧化了，得控制好时间。比如《食品科学》2021年那篇论文，对比实验发现160度烤25分钟和200度烤15分钟，前者苦味物质多40%，后者水分流失多30%。翻动次数少的话，底下杏仁容易烤糊，但翻太多又得反复进烤箱，不如用烤盘边烤边看颜色。有个老手说“见黄就翻，见焦就停”，其实科学依据是美拉德反应在170-190度最活跃，这时候糖和氨基酸结合产生香味物质。不过家用烤箱温差大，建议先烤10分钟看看颜色再调整。