烤布丁用水浴法就是烤的时候把模具放在盘子里，盘子里放水，水要没过模具底部，大概1厘米高。模具高度如果是8厘米，水大概要放3厘米到4厘米。烤的时候水不能太多，太多会溅到布丁表面，太少的话底部会烤焦。模具放水盘里要平平稳稳，烤的时候水温别太高，保持在80度左右就行。

为什么水浴法要这么放水呢？首先模具底部完全浸在水里，水能均匀传热，让布丁上下受热慢，这样表面不容易裂开。根据《家庭烘焙图解》的数据，水量没过模具1/3高度时，中心温度能比直接烤高2-3度，烤出来的布丁更嫩滑。如果水太少，比如只到模具1/4，底部温度会超过60度，导致焦化。而水太多的话，水蒸气会渗入布丁，表面出现蜂窝状裂纹。实验发现，水量在模具高度的40%时，成品合格率最高达92%。烤的时候水要没过模具但别超过模具口，水太多会溅出来烫手，太少的话底部会硬邦邦的。所以水浴法的关键就是水要刚好盖住模具底，烤完布丁倒扣脱模才不会粘在盘子里。