蓝莓酱要煮10到15分钟差不多得了。先开大火把锅烧到冒烟，等蓝莓水开了再转中火熬。熬到果肉变软的时候要不断搅拌防止粘锅。这时候蓝莓里的水分会逐渐蒸发，颜色从浅紫色变成深红色，果肉像果冻那样黏糊糊的。闻起来有股甜津津的蓝莓香，尝起来酸甜平衡不酸涩，这样的酱才够味。

为什么得这么熬呢？蓝莓本身水分多果胶少，得通过高温把水分蒸发掉。美国农业部数据说新鲜蓝莓水分占85%，熬到65%才能达到果酱标准。熬酱的时候要注意观察颜色变化如果颜色变深就说明快好了，这时候蓝莓里的果胶会从透明变成胶状。食品科学实验证明，熬酱温度控制在120到140度最合适，温度太低水分蒸发慢，温度太高容易把糖烧焦发苦。比如糖分在160度会开始焦化，而蓝莓熬制时温度不能超过这个值。所以得先大火逼出水分再转中火慢慢熬，这样果肉才能熬得细腻不碎。另外熬酱时间太短的话果肉会带颗粒感，时间太长的话酱会发苦发黑。有个小技巧是加两勺柠檬汁，既能提酸味又能帮助果胶凝固，这样熬出来的酱凝固度更高，装罐保存不容易变质。