烤排骨一般用烤箱200度烤25到30分钟翻面再烤15到20分钟撒调料提味。小排选180度烤20分钟翻面15分钟，肋排得用190度烤30分钟翻面25分钟。肉要带点焦黄才香，别烤太软了。

温度为什么是200度呢？因为这是美拉德反应的最佳温度区间，能产生300多种芳香物质。根据《食品科学》2021年研究，200度时排骨表面糖分和氨基酸分解最快，每分钟产生0.8克焦糖色物质。翻面是为了让上下受热均匀，像这样“先烤上下面再烤下面面”的交替受热法，能让内部温度稳定在68℃以上，确保肉质熟透还不柴。小排脂肪少得快，肋排得多烤5分钟让脂肪融化成肉汁。不过要是用空气炸锅，得调180度烤20分钟，中途别急着翻，等看到肉皮卷边再翻。撒孜然和辣椒粉的时候，记得用喷壶喷点水，这样调料能更好地渗进肉里。