烤焦糖布丁的烤盘要放水，水量大概放1到2厘米高，烤的时候水不能太多也不能太少。如果水太少，烤盘底部容易烧焦，影响布丁整体口感；水太多的话，水汽会渗进模具里，导致布丁表面塌陷或者中间夹生。焦糖层和布丁液要分开烤，先烤焦糖层，等焦糖凝固了再倒入布丁液，一起放水浴烤30到40分钟。

为什么这样操作呢？因为焦糖布丁需要双重控温，水浴能均匀传导热量，防止表面结壳过快。数据显示，烤布丁的水浴水量占烤盘容积的1/3到1/4最合适，比如12寸烤盘大概放300毫升水，刚好没过模具底部。烤的时候水会蒸发，剩下1/3水量就行。焦糖层如果没烤透，布丁液里的水分会渗出来，导致焦糖层变软；而水浴不足的话，焦糖层容易开裂，布丁表面出现焦斑。有个关键点要注意，水浴时水不能超过模具边缘2厘米，否则烤的时候水会溅到烤箱内壁，还可能让布丁液表面不平。所以先烤焦糖层，等它定型了再倒布丁液，这样水浴才能精准控制布丁的膨胀度和焦糖的脆度。烤完关火别急着开烤箱门，等水汽散掉再取出，布丁才不会塌。