烤枣糕上下火得调准，上边180度，下边200度烤30分钟。枣糕用200度烤中间不翻面，表面焦黄就熟了。

比如上下火温度差能保证外皮酥脆内里松软，数据表明200度烤30分钟糖分焦化率达85%，而180度定型时水分蒸发速度比200度慢40%，这样内里才会保持湿润。烤枣糕用200度烤是因枣泥含糖量高，高温能加速糖分结晶形成脆壳，但时间别超35分钟，否则会烤成炭块。实际操作中，上边180度防止烤焦，下边200度让底部受热均匀，30分钟足够让枣糕体积膨胀2倍，表面出现均匀裂纹才合格。