烤戚风温度定在160度左右，烤25分钟到30分钟这时候戚风会最快长到最高点。温度不能太低否则发不透，也不能太高容易烤裂。刚烤好的戚风要倒扣着放凉，这样才不会塌陷。

为什么温度定在160度烤25到30分钟呢？因为戚风蛋糕的面糊里有大量空气泡，160度刚好让蛋白霜定型同时让空气泡均匀膨胀。实验数据显示，温度低于150度时空气泡会缓慢上升，超过170度就会快速收缩破裂。比如用150度烤30分钟，膨胀高度只有标准值的70%；而160度烤25分钟膨胀高度能达到90%。刚烤好的蛋糕要倒扣着放凉，因为热气上升会让蛋糕中间下沉，倒扣后冷空气从底部往上压，能保持外高内低的蓬松状态。如果烤完不倒扣，蛋糕会像被压扁的饼干一样塌下去。