烤牛肉一般30-50分钟，每面10-15分钟，筷子戳能轻松插进去算熟。火候要分三段看，先大火烤15分钟逼出油，中间转中火补色，小火焖熟不焦。用红外测温枪测中心温度70℃以上就达标，超过75℃肉会变硬发苦。

因为牛肉纤维长度影响熟度像西冷肉纤维比菲力长所以菲力烤15分钟就熟西冷要25分钟。数据说每分钟温度升5-8度，烤到70℃以上肉变硬超过75℃就焦了。像牛腩这种带筋的肉要提前用叉子扎孔，防止烤的时候鼓包。温度不够的话肉中间还是生的，像上次烤了40分钟西冷还是芯子硬得能打乒乓球。