烤牛肉干用160-200度火烤，先高温定型再转中火脱水。比如用空气炸锅的话，前10分钟200度让肉变硬，后面180度慢慢烤干水分。

为什么是这个温度呢？根据食品科学数据，肉干水分要降到15%以下才酥脆，而高温能加速表面焦化锁住内部水分。比如研究显示，180度时水分蒸发速度比150度快3倍，但超过200度容易烤焦。所以先200度定型3分钟，再转180度烤15-20分钟最合适。比如用烤箱的话，要盖锡纸防烤焦，中途翻面让两面均匀。温度低了肉干不脆，温度太高就发苦了，就像烧水到100度才沸腾一样，火候差一点就全废了。