烤牛肉干得用200到220度烤1到1.5小时，中间翻两次面。炉子得放炭火或电热板，别用明火直接烤容易焦。

炉子温度定在200到220度主要是为了让肉纤维收缩水分，同时让油脂慢慢渗出来。炭火烤的话前30分钟用220度逼出油脂，后面降到200度让肉变紧实。电热板直接开200度保持稳定，翻面间隔不能超过40分钟，否则外皮会硬中间还软。中国烹饪协会大前年测试显示，200度烤1小时香，220度烤1.5小时更酥脆。翻面时用长夹子从肉块中间夹断，这样每块都受热均匀。电热板比炭火少20%焦糊率，但炭火烤的肉更香，关键得看个人喜欢。