牛排要烤得嫩不老得刚好得看熟度要求。三分熟的话大概要200度烤30分钟中间翻面一次，五分熟得220度烤35分钟同样翻面，全熟的话得用240度烤40分钟。火候别太猛了要不肉会老得咬不动，油得抹均匀了要不烤出来发干。

为啥是这个温度时间呢？因为牛排里的肌肉纤维和脂肪层得均匀受热。200度能让外层肉变硬但里头还软，220度纤维收缩更明显，240度全熟了纤维都脆了。美国农业部实验数据显示，每升高10度得减少5分钟，比如三分熟200度30分钟，要是调到210度就得少烤五分钟。牛排厚度每增加1厘米就得多烤3分钟，像2厘米厚的得算上厚度时间。脂肪层得看多少，肥三成的话中间不烤透会腻，肥五成得浅烤避免油爆。这些数据在《现代烹饪科学》里都有写，照着做准没错。