焯水时间看蔬菜种类，绿叶菜30秒到1分钟，根茎类1到2分钟，黄瓜胡萝卜3到5分钟。焯水后过凉水保持脆嫩，凉拌口感更清爽。

为什么这样定焯水时间？因为不同蔬菜含水量和草酸量不同。比如菠菜草酸含量高，焯水30秒就能去除70%草酸（中国农业科学院2021年数据），而黄瓜含水量达96%，焯水反而会让口感变软。根茎类如胡萝卜含有水溶性维生素，焯水1分钟既能软化纤维，又不会流失过多营养。注意焯水时水要宽，加少许盐和油，这样颜色更鲜亮。过凉水时用冰块水效果最好，能锁住蔬菜水分。