烤箱上下火分别指上层和下层加热温度。比如烤鸡翅用220-200度，蛋糕用180-160度。上下温差越大，食物受热越不均匀。比如烤肉要上色快用高上温，蛋糕要蓬松用上下温差小。不同品牌烤箱可能有5-10度偏差，建议先烤10分钟试效果。

因为烤箱热风循环每分钟15-20次，上层热源距离食物更近所以温度要高10-15度才能保证上色快，下层距离远温度低10-15度防止烤焦。比如烤鸡翅用220度上层200度下层，蛋糕用180度上层160度下层。实验数据显示，上下温差超过30度容易导致食物外焦里生。热风循环速度快的烤箱（如25次/分钟）上下温差可缩小5度。比如做披萨用220-210度，烤红薯用200-190度，这样烤出来的食物外皮酥脆内里柔软。