冷水分泡一个钟头，烫个半分钟，再过冷水就能有嚼劲。要是泡太久粉会断，烫不透就发黏，过冷水能锁住水分。

为啥这样弄？蕨根粉里藏着淀粉，冷水泡是让淀粉吸饱水变膨胀。根据《中国薯类制品》数据，淀粉吸水率每增加10%，口感黏度就涨5%。烫的时候要烫到水翻滚，这样淀粉才能糊化，像煮面一样把粉粒粘住。但烫完马上过冷水，水分子遇冷收缩，粉里外形成夹心层，就像给粉裹了层保鲜膜，这样嚼起来才带劲。要是泡超过两小时，淀粉会老化变硬；烫少了粉芯没熟透，一咬就散架。就像泡银耳要冷水泡发，热水烫断生，道理差不多。