焯水后的蕨菜最好当天吃掉，如果必须保存超过三小时，最好用冷水泡不超过六小时。焯水时水要开得够大，煮到菜叶变软就能捞出来，立刻过冷水能保持脆嫩。泡水时容器要干净，最好加点盐或柠檬汁，这样能延长保存时间。如果隔夜泡的话，第二天吃的时候最好再焯一遍，不然会变黄发蔫。

为什么这么讲究呢？焯水是关键步骤，因为蕨菜里含草酸和单宁酸，高温煮两分钟才能去掉90%的涩味。但焯完马上泡冷水能锁住水分，让口感更脆。实验数据显示，焯水后马上用冷水泡，冷藏保存六小时草酸含量还能保持稳定。不过超过六小时的话，草酸会重新析出，可能影响口感。另外冷水泡时间太长，菜叶里的叶绿素会分解，所以第二天吃前最好再焯一遍。像我上次试过泡了八小时，第二天菜叶都软了，草酸味道还重，所以建议当天吃完最保险。