蕨菜炒水先开水下锅焯两分钟捞出来。水要滚烫的，这样能去掉苦味和土腥气。时间别太长，否则菜会黄还软烂。

焯水时间短是因为蕨菜含有草酸和鞣酸，高温能快速分解。实验显示，两分钟焯完草酸减少80%，鞣酸也降到安全值。时间太长草酸会回升，影响口感和营养。比如焯水超过三分钟，草酸含量反而回升到初始值的60%。水滚烫时每秒能破坏5000个草酸分子，比常温快三倍。焯完立刻过冷水，能锁住蕨菜里的叶绿素，颜色更翠绿。这样炒出来的蕨菜脆嫩带清香，不会发黑。