烤的温度和时间要看肉的类型温度高的话时间短一些比如牛排要七成熟得用六十五度烤四十分钟鸡翅要全熟得用八十五度烤三十五分钟这样肉才不会老。像五花肉这种带肥的肉得用七十五度烤四十五分钟让肥肉慢慢化开变成晶莹剔透的琥珀色。要是温度太低肉容易变柴温度太高容易焦糊就像我上次烤鸡翅把温度调到九十五度结果外面黑了里面还带血水。

为什么得这么讲究温度和时间呢首先温度每升高十度肉就会少烤十分钟这是美国烹饪协会测出来的数据他们用电子温度计跟踪发现牛排从六十度升到七十度只需要减少十五分钟。这是因为高温能更快破坏肉里的肌红蛋白让颜色变深就像我烤牛排时用七十度烤四十分钟比六十五度烤五十五分钟颜色更红亮。再来说时间控制肉内部温度达到五十五度就能锁住水分超过六十五度脂肪开始融化这时候再继续烤就会变老。像带骨肉得用温度计插到骨头里测温度因为骨头吸热慢会影响整体受热均匀度。我上次烤肋排就是没注意骨头温度导致最中间还带点粉红色。