薄饼做的时候要醒15到30分钟，不需要发面。先和面再醒，醒好了再烙才不粘锅。醒的时间别太长，超过半小时面会硬。薄饼的面团软塌塌的，醒面主要是让面筋舒展，烙的时候才软和。

醒面时间短是因为薄饼面团里没加酵母，靠的是静置让面筋松弛。数据说醒15分钟的面团延展性比不醒的强20%，但超过20分钟延展性反而下降。比如用中筋面粉和成软面团，醒15分钟能减少烙饼时面皮回缩30%。醒太久面团会吸收空气变硬，像做馒头那样发起来就不行。所以薄饼醒面就像给面团做按摩，时间太短按摩不透，太长反而伤筋骨。烙的时候要趁醒好的面皮软，手一抖就能扯成大片。醒面醒好了再烙，薄饼才不会中间厚边上薄。