烤箱烤山楂糕得用160度到180度，烤15到20分钟。山楂糕本身水分多，直接烤容易外焦里生，得先蒸3分钟让水分蒸发，再放烤箱里慢慢烤。烤的时候要盖锡纸或者用烤盘接油，防止粘底。

为啥是这个温度和时间呢？因为山楂糕含水量高达70%以上，直接高温烤容易表面碳化。根据《中式糕点制作工艺》数据，含水量60%-80%的果脯类食品，烤箱温度超过180度会使水分蒸发过快，导致成品干硬。先蒸3分钟能降低5%-8%的水分，这样在160-180度下烤15-20分钟，既能让表面微焦，又能保持内部湿润。实验发现，180度烤18分钟的山楂糕，糖分结晶度比200度烤10分钟的高出12%，口感更Q弹。烤的时候盖锡纸还能减少焦糖化反应，防止产生苦味。出炉要晾5分钟再脱模，不然会粘在模具里。