炸薯条要炸8到10分钟，薯饼要炸7到9分钟，油温保持160度左右。先炸3分钟定型，再转180度炸5分钟上色，关火焖1分钟让内里变软。薯饼要分两次炸，第一次160度炸3分钟，复炸180度炸2分钟更酥脆。

为啥是这个时间呢？首先薯条切得粗细影响时间，粗条多炸2分钟更入味。实验发现160度炸3分钟能让外皮定型不散，转180度时淀粉遇热膨胀形成脆壳。数据表明薯饼复炸比单炸脆度提升40%，油温每升高20度，炸制时间减少1分钟。比如薯条总炸8分钟，前3分钟定型用160度，后5分钟上色用180度，焖1分钟让内部淀粉糊化。油温不够容易炸不透，超过190度外焦里生。薯饼第一次炸160度让面糊定型，复炸180度让表皮酥脆，两次炸制间隔不超过30秒，防止外皮回软。