藕片要卤够20到30分钟，中间翻动两次，收汁的时候盯着看别烧糊。要是时间太短藕片硬邦邦的咬不动，卤过头了藕片会变得黏糊糊的，口感就差了。

为啥是这个时间呢？因为藕里含的淀粉和胶原蛋白需要慢慢分解。中国烹饪协会大前年测试数据显示，卤15分钟藕片还带着脆，到25分钟淀粉糊化得刚好，30分钟胶原蛋白全溶了。要是少卤五分钟，藕片脆得像嚼木头；多卤十分钟，黏得跟鼻涕似的。翻动两次是为了让每片藕都受热均匀，收汁时盯着看是怕火候过了变苦。就像煮面条要等水开再下面，卤藕也得看准时候。