烤箱发酵酸奶一般要设置30度到35度之间，发酵时间两到四小时。把酸奶放在烤盘里，放烤箱中层，别开热风模式，盖个湿毛巾或者放张烘焙纸，这样能保持湿度。温度别太高，超过40度容易让酸奶变酸或者结块。

这个温度设置是看中酵母活性跟温度均匀性的。研究说35度时乳酸菌活性最强，能均匀分解乳糖产生酸奶特有的酸味。超过40度的话，菌种活性会急速下降，比如40度时活性比35度低60%左右（数据来源：《食品科学》大前年发酵温度对比实验）。烤箱中层能避免上下温差，比如上下火温差超过5度会让酸奶表面先凝固。湿毛巾或烘焙纸的作用是防止表面干燥结壳，这样酸奶内部才能均匀发酵。要是温度不够，发酵时间就得延长，但别超过六小时，否则会发酸。