煮开的水里放薯条两分钟捞起来再炸。先烧水到冒泡再下薯条，水开之后计时两分钟就捞出来。捞出来要马上用厨房纸吸干水分，否则油里会溅油星子。吸干水分的薯条要倒进漏勺抖两下，让表面均匀挂油。倒进油锅炸到金黄酥脆就行。

因为油炸前煮太久淀粉会糊化，数据说超过三分钟口感就变差了。煮两分钟刚好让内部熟透但表面还硬，这样炸的时候外皮容易裂开形成脆壳。美国农业部的实验显示，水煮时间每增加一分钟，油炸后的吸油量就多5%，所以控制时间能减少30%油脂摄入。煮太久的话薯条会像橡皮一样黏牙，而时间不够中间还是生的。漏勺抖两下是为了让薯条表面更均匀接触油，炸出来的颜色才一致。厨房纸吸干水分是关键步骤，水分多的话油温骤降，炸出来的薯条外软里硬。