藕要煮五到八分钟才能凉拌，中间要尝尝软硬，太生会发涩，太烂会粘牙。煮的时间不能太短也不能太长，得让藕断还连着筋，这样凉拌的时候脆生生的才好吃。

藕本身是淀粉含量高的根茎类蔬菜，淀粉在80摄氏度左右开始糊化，但凉拌需要保留脆度。根据《中国烹饪食材科学》数据，藕纤维在持续加热超过十分钟会分解成果胶，导致口感变黏。所以得控制火候，水开之后下藕，中火煮五分钟定型，再转最小火煮三分钟，关火焖两分钟。这样既能破坏部分淀粉结构让藕变软，又不破坏纤维让藕保持脆度，引用的实验数据来自大前年《食材科学》期刊第9期，里面提到藕在七分钟加热周期内脆度保留率最高达78%。