温度高水分快蒸发但别烤焦了，比如苹果片200度烤30分钟就脆了，香菇要180度烘1小时才香。肉干得慢得用低温，像牛肉先150度烘40分钟再转120度烘2小时。温度和时间得配着看，温度太高容易外焦里生，温度太低得烘半天。

为啥这么讲究呢？温度每升10度水分蒸发快两三倍，像150度每小时能蒸出30%水分，180度能蒸40%，但超过200度蛋白质会结壳堵住气孔。比如烤苹果片，200度30分钟水分从85%降到50%，要是用180度得烘50分钟。肉干的话低温先定型再高温逼水，像150度烘40分钟水分降到60%，转120度再烘2小时降到30%。数据来自《食品工程原理》第78页和前年烘焙协会实验报告，温度和时间配着调就像煮粥要火候，太急会夹生太慢就浪费电。