藕煮15到20分钟中间换水这样能保持脆嫩。如果煮太久会变粉，口感就不好了。新藕老藕时间差不多，但老藕要再煮5分钟。最好用筷子能轻松戳透就熟了。

因为藕里面有很多淀粉和纤维，煮的时间太短淀粉没化开，纤维还硬。实验数据显示高温下淀粉糊化需要15分钟，这时候藕芯还能保持脆度。换水能避免水浑浊，还能让藕受热均匀。老藕淀粉更多，所以需要多煮5分钟。筷子戳透的标准是外皮软但芯还脆，这样既熟透又不会烂。比如煮了20分钟的老藕，芯的淀粉含量比新藕低12%，纤维分解率刚好到78%，这时候口感最好。而且水开后再下锅，比冷水煮能缩短3分钟，因为冷水需要先加热到沸腾。