藕要煮十五到二十分钟才够软，冷水下锅后中间加两次冷水。第一次煮到水开再关火焖十分钟，第二次加冷水煮到筷子能戳透藕节就行。这样煮出来的藕又软又脆，吃在嘴里带点嚼劲。

为啥是这个时间呢？因為藕里面有很多淀粉，淀粉遇热会慢慢分解。冷水下锅能让藕皮里的纤维先收缩，这样煮的时候内外受热更均匀。数据说藕淀粉含量占干重的五到八成，普通锅灶火力下，淀粉完全糊化需要至少十分钟。中途换水能避免糊底，同时让藕肉里的水分均匀蒸发。比如实验过煮十分钟就断生，但口感偏硬；煮二十五分钟就成橡皮泥了。所以十五到二十分钟是软和脆的黄金分割点，既能让藕节软糯，还能保留一点咬劲。