藕要炖烂得先泡水半小时，这样纤维会变软。普通锅得炖40到60分钟，高压锅能缩短到20分钟。水要没过藕块，大火烧开后转小火慢炖，中途别加水，加糖醋或酱油能加速变软。

藕里的淀粉和纤维得慢慢分解才能炖烂。淀粉在100℃下要30分钟才能糊化，纤维得40分钟以上才软化。高压锅通过高温高压让分解速度提升3倍，所以时间缩短。北方藕淀粉含量高，南方藕纤维多，北方藕多炖10分钟更烂。泡水时加白醋能破坏藕中的氧化酶，防止变色。炖到筷子能轻松戳透才算合格，如果中间夹生，再延长15分钟。