藕要炖够时间才能粉得绵软，普通锅炖大概需要三十分钟左右，高压锅的话能缩短到二十分钟。藕里的淀粉在高温下慢慢糊化，时间不够的话口感会硬邦邦的。

其实藕粉的关键是淀粉糊化程度，藕本身含有2.3%的淀粉，高温下每分钟糊化速度是0.5%左右。普通锅持续沸腾的话，三十分钟刚好把淀粉全部转化成胶状物质。高压锅内部温度能达到120度以上，所以时间减半也能达到相同效果。有人试过用砂锅小火炖四十分钟，结果藕片反而更粉，因为砂锅受热均匀淀粉分解更彻底。但要注意水量要没过藕两指高，水量太少容易糊锅。高压锅炖的话大概二十分钟能粉高压锅压力高温度更高所以时间更短，普通锅要维持大火不能停火，中途加三次冷水保持沸腾。