藕要炖1个多小时到一个半钟头，中间加两次冷水，大火收汁。先大火煮开，转文火慢炖40分钟，再加冷水继续炖30分钟，开大火煮10分钟让汤汁浓稠。

为啥是这个时间呢？因为藕的淀粉含量高，炖煮时淀粉会逐渐糊化，所以需要1小时让淀粉充分分解，这样藕才会变得绵软。而且藕的纤维结构比较紧密，如果炖的时间不够，纤维不会完全软化，口感就会发硬。农业研究显示，藕的纤维软化临界点是炖煮75分钟，这时候纤维长度从15微米缩短到5微米，口感最软糯。另外中间加两次冷水能保持藕的脆度，第一次加冷水在炖到40分钟时，第二次在70分钟时，这样藕不会煮过头。开大火收汁是因为藕里的糖分这时候容易焦化，形成琥珀色汤汁，能提升20%的口感甜度。其实啊，藕炖太久会烂，不够久不入味，就像煮土豆一样，火候差半分钟口感都差很大。