烤箱烤牛肉得200到220度，烤30到50分钟。不同部位厚度影响时间，比如牛排要中间粉红色，牛腿肉全熟得调高温度或者延长时间。烤完得焖5分钟让肉汁回流，否则肉会干巴。

为什么是这个温度呢？牛肉纤维收缩得刚好，水分不流失。美国农业部数据说，220度烤45分钟牛里脊熟透不柴，再高水分飞得像烤土豆。温度太低肉硬得啃，像煮的牛肉饼。翻面每15分钟，中途别频繁开盖，否则热气散了得补火。牛腩这种带筋的得先煎再烤，否则烤完像橡皮筋。数据还显示，带骨肉比去骨肉多烤5分钟更入味，骨头里的能渗进肉里。焖的时间就像给肉做个深呼吸，汁水均匀分布才嫩滑。