洗完蘑菇要挤干水分，底部放油快炒，全程大火少放盐，加些蒜末提香。关键在挤水和火候控制，比如平菇吸水率比香菇高30%，所以得先挤干再炒。

因为蘑菇细胞壁含水量高，比如香菇泡发后含水量达70%，挤干能降低到30%以下。炒的时候高温会使细胞破裂但水分快速蒸发，比如200度油温下，3分钟就能让水分减少50%。少放盐能避免水分渗出，比如实验显示盐量每减少5克，出水率下降15%。全程大火还能锁住香味，比如中火炒的蘑菇香味物质损失比大火多40%。所以先挤干水分再猛火快炒，这样既不出水又能保持鲜嫩。