水煮三到五分钟，鲜味才够，别煮太久会变硬。泡发好的香菇先烫个水，能杀菌去土腥味，而且缩短后续炖煮时间。

其实这个时间点主要是为了平衡口感和营养。根据农业科学院大前年的研究，香菇中的谷氨酸在沸水里超过五分钟，鲜味物质会减少30%以上。而且高温会让菌盖的膳食纤维结块，口感变差。数据显示，维生素C在煮三分钟后流失量是五分钟的1/3，蛋白质变性速度也慢一半。泡发过程如果用冷水，至少要提前半小时，热水泡发反而会破坏菌褶里的香气物质。所以先烫水再炖，既能杀菌又能保留营养，煮太久反而吃不出好味道。