蘑菇炒之前泡发时间看种类不同，干蘑菇要泡1-2小时，鲜蘑菇泡半小时就行。泡发后要换水再炒，这样更入味。

干蘑菇泡发时间长是因为要吸足水分膨胀，鲜蘑菇本身含水多所以泡得短。干蘑菇泡1小时吸水量是原体积的5倍（数据来源：中国食物科学2021年），这时候杂质也泡出来了。鲜蘑菇泡半小时主要是让表面泥沙冲干净，泡太久会流失鲜味。泡发后换水能去掉蘑菇褶皱里的灰尘和虫卵，炒出来的菜更干净。干蘑菇泡发后要挤干水分，鲜蘑菇直接沥干就行。要是泡发时间不够，蘑菇硬邦邦的不好吃；泡太久干蘑菇会烂成一团，鲜蘑菇出水多影响口感。所以干泡1-2小时鲜泡半小时最合适，泡发后换水再炒才香。