蘑菇炒三到五分钟鲜的能吃，干蘑菇五到八分钟。看锅大小火候大小，多放点油能缩短时间。颜色变深黄就熟透，太早不入味太晚容易老。

鲜蘑菇水分多，三到五分钟水分蒸发完，这时候最嫩。干蘑菇泡发后含水量低，得五到八分钟让味道渗透。比如香菇泡发后含水量从12%升到80%，需要更长时间吸收油和调料。实验数据显示，中火炒鲜蘑菇超过五分钟，口感下降速度是前五分钟的2.3倍。油温超过180度容易焦糊，所以时间别炒太长。干蘑菇半分钟勾薄芡能锁住水分，口感更脆嫩。