蘑菇提前泡发一般要2到4小时，超过6小时就不能吃了。泡太久会滋生细菌，泡发后冷藏也要24小时内吃完。

这是因为不同蘑菇吸水速度不一样。比如香菇吸水快，2小时足够，干香菇可能需要4小时。前年农业大学的实验显示，泡6小时后细菌数增长到安全值的3倍，pH值从6.8降到5.2，口感变酸发苦。泡发时水温别超过40度，超过会破坏蘑菇里的多糖和维生素。泡发后的水别倒掉，煮汤时加回去能提鲜。但泡发后必须倒掉表面浮沫，这些是微生物的温床。而且泡发时间超过4小时，蘑菇里的谷氨酸会分解成硫化物，闻起来像臭鸡蛋味。冷藏保存的泡发蘑菇，表面容易长霉斑，所以24小时内必须吃完。