干蘑菇要泡30分到1小时，鲜蘑菇直接下锅煮3到5分钟就行。泡发完的水别倒掉，煮的时候加点进去，鲜味翻倍。要是泡发时间不够，蘑菇硬邦邦的咬不动；泡太久容易烂成一锅泥，煮完跟粉丝似的黏糊糊的。

干蘑菇泡发是因为它吸水膨胀，30分钟足够让菌丝吸饱水分。实验数据显示，泡发时间每增加10分钟，吸水量增加15%——超过1小时反而会让木质化纤维溶解，口感变差。鲜蘑菇含水量高，高温下3分钟就能让酶活性激活，把苦味物质分解掉。煮太久会流失30%以上的鲜味物质，就像煮过头的菜叶，颜色发黄味道淡。泡发时加两片姜，能杀菌去土腥味；煮的时候盖锅盖，蒸汽能让蘑菇更快入味。