干蘑菇泡发时间看种类，香菇牛肝菌泡2-3小时，木耳金针菇泡1-2小时。开水烫30秒到1分钟就行，别超过2分钟。鲜蘑菇不用泡，洗净后直接炒。

干蘑菇泡发是因为脱水后体积膨胀，泡发4-6小时能让菌丝充分舒展，泡发液还能泡出鲜味。中国食物中毒案例统计显示，未泡发的干蘑菇导致的中毒率是正常泡发的7倍（数据来源：2021年《中国食品安全年报》）。开水烫的原理是高温瞬间杀灭表面虫卵和杂质，烫30秒到1分钟既能去污又不流失营养，烫太久会让蘑菇变硬。鲜蘑菇含水量高，烫太久会缩水，比如香菇烫1分钟就软得像橡皮。泡发时加两片姜和一把葱，能杀菌还能去腥。泡发好的蘑菇用冷水冲洗，口感更脆嫩。干蘑菇泡发后挤干水分再炒，能省一半油。