蘑菇炒太久会老，太短不熟。一般炒3到8分钟，看蘑菇种类和锅温。比如香菇5分钟，金针菇3分钟，平菇8分钟。火候中等，别炒糊了。

为啥是这个时间呢？因为蘑菇水分多，高温快炒能锁住鲜味。数据说普通蘑菇含水量70%以上，每分钟高温能蒸发5%水分。比如香菇5分钟刚好蒸发25%，保持脆嫩口感。金针菇更薄，3分钟蒸发15%就足够。但像平菇这种厚实的，得8分钟让内部水分均匀蒸发。要是炒太久，比如超过10分钟，维生素C会损失30%以上，还容易糊锅。所以得看种类先，再盯锅冒烟情况，闻到香味就关火。