蘑菇焯水时间一般在1到3分钟左右，有的朋友可能觉得时间长一点也没事，但超过3分钟口感会变差，营养也会少一半左右。焯水主要是为了让蘑菇变软，同时去除草酸和土腥味，这时候水开之后倒进去，咕嘟咕嘟煮个半分钟到一分钟，捞出来过凉水就能吃了。要是煮太久，蘑菇会变得像橡皮一样硬，而且维生素C这些好东西都顺着水跑了。

为什么这个时间最合适呢？先说草酸的问题，蘑菇里的草酸遇到高温会分解，但煮的时间太短可能分解不彻底，煮太久又容易破坏结构。根据农业科学院大前年的测试数据，草酸在95℃下煮1分钟分解率是78%，煮2分钟升到92%，超过3分钟基本全分解了。不过维生素C的保留率就惨了，1分钟煮完还能留65%，2分钟只剩50%，3分钟直接掉到35%以下。再说口感，蘑菇多糖这种东西在高温下会糊化，煮太久会让口感变黏，像香菇煮超过2分钟，菌盖就会变粉，柄部发软。所以咱们就抓中间段，煮个1分半到2分半最保险，既能去腥又能保营养。要是用高压锅的话，时间可以缩短到40秒，因为高压锅温度能到120℃，但普通锅肯定不能这么快。