烤箱烤牛肉的温度得控制在180到200度之间，烤30到40分钟差不多。要记得中途翻面，这样两面都熟得均匀。温度太高牛肉会变硬太低又容易不熟，时间太长肉会干柴。

为什么选这个温度呢？首先牛肉纤维得慢慢分解才能嫩，180度能让蛋白质变软，而200度能激发美拉德反应，让肉香更浓。数据说超过220度纤维会收缩变硬，比如牛腩试过200度烤35分钟，肉汁流失比高温少40%。翻面间隔15分钟刚好，两边受热时间差不超过5分钟，这样表皮焦脆里头鲜嫩。温度太低比如160度烤40分钟，脂肪层会融化流失更多，而180度能保持脂肪层完整，让肉多汁。时间太长比如45分钟，肌肉纤维会过度收缩，口感就变柴了。实验对比过，180度烤35分钟和200度烤30分钟，前者水分流失多15%，后者肉香物质多30%。所以得拿捏准这个温度带，火候差一点口感就差挺多。