蘑菇煮5到8分钟口感最好，超过10分钟容易变老。先放水烧开再下锅，全程保持大火，中途别频繁翻动。煮太久会出苦味，时间太短又带生涩味。

为什么煮5到8分钟最好呢？蘑菇里的多糖和鲜味物质在高温下会逐渐分解。根据前年《中国食用菌》期刊实验，当水温达到95℃时，每多煮1分钟，多糖流失量增加15%。比如香菇煮8分钟，多糖保留率是92%；煮10分钟就降到78%。鲜味物质的变化更明显，8分钟时谷氨酸钠含量是初始值的85%，到10分钟就降到63%。而且蘑菇细胞壁在5分钟时开始破裂，这时候释放的鲜味物质最均匀。煮太久的话，像平菇这种薄壁菌类，8分钟后纤维会变得像棉絮一样，口感评分从7.2分（满分10分）降到4.5分。所以掌握这个时间点，既能锁住鲜味，又不会让蘑菇散开。