烤牛肉一般要烤60到90分钟，具体看肉块厚度。先刷油放烤箱中层，温度调到180度，每20分钟翻一次面，直到表面焦黄、内部粉红色。

肉块每厘米需要2分钟才能烤熟，太厚的地方容易外焦里生，太薄则容易散架。比如2厘米厚的牛腩，按这个时间烤刚好外皮酥脆、肉质软嫩。研究显示，牛肉纤维长度超过3厘米时，烤制时间要增加30%以上。温度超过200度会让水分流失更快，导致肉质变硬。实验数据表明，180度烤制时，牛肉每分钟流失0.5%水分，而200度会流失0.8%。中途翻面能均匀受热，避免局部过熟。比如烤了40分钟没翻面，靠近热源的一侧可能已经碳化了。