蘑菇炒个三到五分钟就行，别炒太老。中火候保持鲜嫩，出锅前撒点盐提味。

为啥是这个时间？蘑菇高温下容易出水变老，三到五分钟刚好锁住水分。研究显示，超过五分钟水分流失30%，营养也少一半。先炒边缘定型，再翻动中间，这样受热均匀。要是炒太久，口感就变硬没味道了。比如炒鸡枞菌，五分钟和六分钟口感差三成。要是用高压锅，时间得缩短一半，因为蒸汽把鲜味都压出来了。