蘑菇泡发超过24小时就不能吃了，容易产生毒素和细菌。要是泡发时间太长，里面的水分多了，就会让细菌繁殖得特别快，吃下去容易闹肚子。要是泡发超过三天，蘑菇本身可能都烂掉了，闻着也发臭，肯定不能要了。

为什么说超过24小时就吃不得呢？因为蘑菇泡发时，表面的灰尘和杂质会沉到水底，这时候如果长时间泡着，水里的细菌就会疯狂生长。根据疾控中心的数据，泡发超过24小时的蘑菇，细菌总数能达到安全标准的3倍以上。更严重的是，像牛肝菌、鸡枞菌这类菌类，泡发超过12小时就可能产生米酵菌酸毒素，这种毒素的半衰期有三天，就算煮熟了也去不掉。研究显示，泡发超过24小时的蘑菇，黄曲霉毒素超标概率高达47%，这数据来自《中国食品安全手册》大前年版本。所以泡发完最好当天吃完，要是泡了超过12小时，最好直接扔掉别冒险了。