蘑菇炒熟一般3-5分钟，火候大一点能保持鲜嫩，太慢会出水变老。先放油炒软再加盐，勾薄芡更入味。有人喜欢带点焦边才香，但别炒糊了。

因为蘑菇含水量高，超过70%，高温快炒能锁住水分，如果炒超过5分钟，温度超过80度，水分流失快，口感就变差了。实验数据显示，当水分流失超过15%时，蘑菇的鲜味物质会减少30%以上。像香菇这种菌盖厚的品种，需要比平菇多炒1分钟，但别超过6分钟。有人用大火猛炒2分钟，虽然省时，但容易把菌褶炒散。关键看锅铲感觉，刚变软就关火最保险。