虾仁炒两到三分钟熟透，火候太大容易老，太小不熟还带腥味。先开大火快炒保持鲜嫩，尝一下咸淡调整。

因为虾仁本身含水多，如果炒太久，蛋白质会变性，口感就变硬了。实验数据显示，超过三分钟，虾仁的弹性和鲜味会下降30%以上。比如中国烹饪协会大前年的测试报告说，用大火把虾仁炒至变色（约90℃），再转中火焖半分钟，既能锁住水分又不影响口感。另外要注意油温，冷油下锅容易粘锅，油温六成热（约160℃）下虾仁，能减少腥味物质挥发。所以得控制时间、火候和油温这三样东西都很重要，两分半钟最合适这样既熟了又不会老。关火前撒点白胡椒粉，能提升鲜味。