虾姑要腌三天到五天才能吃最入味，腌的时候每天要换水加白酒和盐，这样肉才不会发黑发腥。

因为虾姑肉嫩，三天不换水容易变质，数据说细菌繁殖速度每小时增长一倍，所以必须每天换水加白酒杀菌。白酒的酒精浓度能杀灭90%以上细菌，而盐浓度要达到5%以上才能形成防腐环境，但太咸会破坏肉质弹性。实验证明，腌三天时虾姑的鲜味物质流失量最少，而腌五天时胶原蛋白会部分凝固，口感更紧实。要是腌两天就吃，肉质会像橡皮一样硬；腌七天以上，蛋白质会变性发苦，还可能产生亚硝酸盐。所以三天到五天是平衡安全性和口感的最佳时间，换水加酒要像炒菜一样有节奏感，每天下午三点换水加两次料，这样正好让虾姑在低温环境下缓慢入味。