虾煎两到三分钟就熟了，别超过五分钟。火候大一点，翻面别太勤。虾肉容易熟，时间太长会变老。油温七八成热下锅，虾身变红就翻面，两面都定型就行。

虾肉里的水分容易流失，所以时间不能太长，否则会变老。火候大一点的话，两分钟就能定型，再翻面两分钟正好。翻面太勤的话，虾皮容易碎，肉也不够嫩。中国烹饪协会大前年数据说，虾煎过五分钟，蛋白质流失量增加40%。高温锁住水分的原理，跟煎鱼类似，但虾更怕久煮。像基围虾这种壳硬的，煎的时候要等壳裂开再翻，这样肉更嫩。油温不够的话，虾会粘锅，得先烧到冒小泡再放虾。煎好的虾表面应该带点焦黄，像这样——（停顿）对，这样才够香。要是煎成全白，说明火候太小，没熟透。