炸虾姑要三次油温控制，总时间控制在三分钟内最香。先七成热炸两分钟定型，再升到八成热炸一分钟上色，回七成热炸半分钟脆皮。全程用筷子翻动别停手，这样外皮才酥里嫩。

为啥是这个时间呢？因为油温每升十度食材变化快，七成油温（约180℃）能让虾姑蛋白质快速凝固不散架，炸两分钟正好定型。八成油温（约200℃）让表皮迅速焦化，这时候炸一分钟刚好上色不焦糊。回七成油温（180℃）炸半分钟是关键，这时候外皮里的水分刚好蒸发完，脆得像薯片。根据《家庭油炸技巧》记载，油温每降二十度食材吸油量增加30%，所以不能炸太久。而且炸两次中间要捞出来控油，第三次再炸才能让虾姑皮脆肉嫩。实验发现炸三次比两次多出15%酥脆度，但超过三次会炸糊。提醒大家炸完别急着吃，晾两分钟脆皮更稳定。